Hôm nay Con Ngỗng Vàng chia sẻ một số kiến thức về thời gian ngâm các loại hạt ngũ cốc dinh dưỡng để làm sao vẫn giữ lại được các chất dinh dưỡng, axit amin và tốt cho sức khoẻ của cả gia đình.
Mẹ Thiên nhiên ban tặng chúng ta các loại hạt và phần lớn nguồn năng lượng của chúng ta là từ các loại hạt, đặc biệt là từ ngũ cốc; đậu cung cấp đạm; cung cấp nhiều loại chất béo... Giúp chúng ta có thức uống, gia vị, gia vị thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… từ hạt.
Trong một hạt, phần phôi để nảy mầm và thịt (nội nhũ) thì không giống nhau về thành phần axit amin và tính chất vật lý. Vấn đề này nảy sinh đòi hỏi khác nhau giữa chế biến gạo xát và chế biến lứt có phôi mầm mà hiện nay nhiều bạn còn chưa nhận thức đủ.
Trong khi một số hạt có thể ăn được cho người, thì một số hạt khác lại có độc tính và một số có thể gây tử vong. Nhiều loại đậu, ví dụ đậu cô-ve chứa hàm lượng cao đạm lectin có thể gây đau dạ dày nếu không chế biến kỹ. Đậu nành có chất ức chế trypsin sẽ gây rối loạn hoạt động tiêu hóa (trong các công thức sữa tôi đã giới thiệu không có sữa từ hạt nành). Đậu ván có chứa độc chất phytohaemagglutinin có thể gây nôn dữ dội, đau bụng, tiêu chảy. Nhóm hạt có chứa amygdalin như hạt mơ, hạnh nhân đắng, đào, mận, anh đào… ăn đến một lượng nào đó có thể gây ngộ độc. Hạnh nhân có 2 loại: một loại ngọt, một loại đắng, hạnh nhân đắng đông y dùng làm thuốc là vị khổ hạnh nhân, độc tính gấp 30 lần hạnh nhân ngọt, người lớn ăn 40-60 hạt, trẻ em ăn 10-20 hạt là có thể tê liệt hô hấp tử vong. Theo tôi biết, hạnh nhân đắng đã bị cấm tại Mỹ chỉ dùng chiết xuất tinh chất, ngay như hạnh nhân ngọt cũng không được ăn nhiều và phải ngâm kỹ với nước muối. Hạt điều mà bạn mua trong siêu thị là loại đã được hấp để loại bỏ urushiol, nồng độ cao urushiol có thể gây tử vong. Hạt nhục đậu khấu là gia vị nổi tiếng nhưng ở mức 28g có thể gây động kinh co giật.
Các loại mễ cốc, các loại đậu, các loại hạt đều chứa các chất là cơ chế phòng vệ tự nhiên của thực vật góp phần bảo vệ trạng thái tiềm sinh. Trong tự nhiên, nước, mưa, tuyết tan sẽ giúp loại bỏ các chất ức chế này để nảy mầm hạt giống. Bởi vì các hóa chất này chống lại sự tiêu hóa nên phải ngâm các loại hạt trong thời gian nhất định để trung hòa các hóa chất đó thì việc tiêu hóa mới dễ dàng, mới hấp thụ được các vitamin và chất dinh dưỡng trong hạt và không ngộ độc. Điều này thì chúng ta đã có hàng ngàn năm kinh nghiệm, một ví dụ là truyền thống gói bánh chưng của người Việt, đậu xanh được cà, ngâm kỹ, đãi vỏ, đồ rồi mới gói bánh. Hạt nếp cũng được vuốt kỹ. Nếp lứt được ủ bằng men. Đậu nành được xử lý ủ men thành tương để loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng.
Việc ngâm hạt nhất thiết không thể bỏ qua, bạn rửa sạch bụi đất bằng dung dịch rửa rau hoặc pha chút dấm táo, rồi ngâm hạt trong nước nóng, thêm một chút muối. Nước ngâm hạt cần thay và không dùng để nấu ăn vì chúng đã hòa tan các chất độc. Thời gian ngâm trung bình thay đổi tùy từng loại hạt, tùy nhiệt độ. Một số hạt nhiều dinh dưỡng hơn khi bắt đầu nảy mầm. Khi các bạn làm sữa thảo mộc cho em bé cần "rất nghiêm ngặt" quy trình ngâm (bạn tham khảo biểu đồ dưới đây).
Tài liệu tham khảo thêm:
-------------------
Các bạn tham khảo bài ngắn về ngâm các loại hạt của Tiến sĩ Janardhana Hebbar – Tư vấn cấp cao của Ayurvedic CureJoy, ông là tác giả của bốn cuốn sách về y học Ayurveda Ấn độ http://www.curejoy.com/content/soak-nuts-eating/
Bài này rất chi tiết http://healthyblenderrecipes.com/info/soaking_grains_nuts_seeds
Mẹ Thiên nhiên ban tặng chúng ta các loại hạt và phần lớn nguồn năng lượng của chúng ta là từ các loại hạt, đặc biệt là từ ngũ cốc; đậu cung cấp đạm; cung cấp nhiều loại chất béo... Giúp chúng ta có thức uống, gia vị, gia vị thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… từ hạt.
Trong một hạt, phần phôi để nảy mầm và thịt (nội nhũ) thì không giống nhau về thành phần axit amin và tính chất vật lý. Vấn đề này nảy sinh đòi hỏi khác nhau giữa chế biến gạo xát và chế biến lứt có phôi mầm mà hiện nay nhiều bạn còn chưa nhận thức đủ.
Trong khi một số hạt có thể ăn được cho người, thì một số hạt khác lại có độc tính và một số có thể gây tử vong. Nhiều loại đậu, ví dụ đậu cô-ve chứa hàm lượng cao đạm lectin có thể gây đau dạ dày nếu không chế biến kỹ. Đậu nành có chất ức chế trypsin sẽ gây rối loạn hoạt động tiêu hóa (trong các công thức sữa tôi đã giới thiệu không có sữa từ hạt nành). Đậu ván có chứa độc chất phytohaemagglutinin có thể gây nôn dữ dội, đau bụng, tiêu chảy. Nhóm hạt có chứa amygdalin như hạt mơ, hạnh nhân đắng, đào, mận, anh đào… ăn đến một lượng nào đó có thể gây ngộ độc. Hạnh nhân có 2 loại: một loại ngọt, một loại đắng, hạnh nhân đắng đông y dùng làm thuốc là vị khổ hạnh nhân, độc tính gấp 30 lần hạnh nhân ngọt, người lớn ăn 40-60 hạt, trẻ em ăn 10-20 hạt là có thể tê liệt hô hấp tử vong. Theo tôi biết, hạnh nhân đắng đã bị cấm tại Mỹ chỉ dùng chiết xuất tinh chất, ngay như hạnh nhân ngọt cũng không được ăn nhiều và phải ngâm kỹ với nước muối. Hạt điều mà bạn mua trong siêu thị là loại đã được hấp để loại bỏ urushiol, nồng độ cao urushiol có thể gây tử vong. Hạt nhục đậu khấu là gia vị nổi tiếng nhưng ở mức 28g có thể gây động kinh co giật.
Các loại mễ cốc, các loại đậu, các loại hạt đều chứa các chất là cơ chế phòng vệ tự nhiên của thực vật góp phần bảo vệ trạng thái tiềm sinh. Trong tự nhiên, nước, mưa, tuyết tan sẽ giúp loại bỏ các chất ức chế này để nảy mầm hạt giống. Bởi vì các hóa chất này chống lại sự tiêu hóa nên phải ngâm các loại hạt trong thời gian nhất định để trung hòa các hóa chất đó thì việc tiêu hóa mới dễ dàng, mới hấp thụ được các vitamin và chất dinh dưỡng trong hạt và không ngộ độc. Điều này thì chúng ta đã có hàng ngàn năm kinh nghiệm, một ví dụ là truyền thống gói bánh chưng của người Việt, đậu xanh được cà, ngâm kỹ, đãi vỏ, đồ rồi mới gói bánh. Hạt nếp cũng được vuốt kỹ. Nếp lứt được ủ bằng men. Đậu nành được xử lý ủ men thành tương để loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng.
Việc ngâm hạt nhất thiết không thể bỏ qua, bạn rửa sạch bụi đất bằng dung dịch rửa rau hoặc pha chút dấm táo, rồi ngâm hạt trong nước nóng, thêm một chút muối. Nước ngâm hạt cần thay và không dùng để nấu ăn vì chúng đã hòa tan các chất độc. Thời gian ngâm trung bình thay đổi tùy từng loại hạt, tùy nhiệt độ. Một số hạt nhiều dinh dưỡng hơn khi bắt đầu nảy mầm. Khi các bạn làm sữa thảo mộc cho em bé cần "rất nghiêm ngặt" quy trình ngâm (bạn tham khảo biểu đồ dưới đây).
Tài liệu tham khảo thêm:
-------------------
Các bạn tham khảo bài ngắn về ngâm các loại hạt của Tiến sĩ Janardhana Hebbar – Tư vấn cấp cao của Ayurvedic CureJoy, ông là tác giả của bốn cuốn sách về y học Ayurveda Ấn độ http://www.curejoy.com/content/soak-nuts-eating/
Bài này rất chi tiết http://healthyblenderrecipes.com/info/soaking_grains_nuts_seeds