 |
| Sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam |
Ngày 15/1, tại TP.HCM, VASEP đã phối hợp với các hiệp hội nước mắm truyền thống trên cả nước tổ chức lễ ra mắt Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống và lần đầu tiên công bố bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống Việt Nam.
Bộ tiêu chuẩn được biên soạn theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn. Theo VASEP, mục tiêu của bộ tiêu chuẩn này là lưu giữ hương vị sản phẩm nước mắm hết sức độc đáo của Việt Nam để giới thiệu không chỉ cho người tiêu dùng mà cả thế giới được biết đến.
Bộ tiêu chuẩn gồm 7 phần, nêu rõ phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn, vận chuyển…
Theo đó, nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm truyền thống là cá biển, muối biển, nước, chất tạo ngọt và chất điều vị.
Dựa theo độ đạm tổng số và các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, độ trong, mùi vị và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng như sau: loại “Đặc biệt” có hàm lượng đạm toàn phần là N TP≥ 35g/l; “Thượng hạng” là 25g/l ≤ NTP< 35g/l và “Hạng 1” là 15g/l≤ NTP< 25g/l.
Trong đó, tất cả các hạng nước mắm này bắt buộc phải có màu từ nâu cánh gián đến nâu vàng, không có cặn vẩn, mùi lạ và tạp chất xen lẫn. Bộ tiêu chuẩn cũng quy định trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán tối thiểu phải ghi “Nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần...
Với các doanh nghiệp chuyên sản xuất để phân phối, bộ tiêu chuẩn quy định phải có thêm logo nước mắm truyền thống, tên loại cá dùng để sản xuất, địa chỉ cơ sở, chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu thành phần và hạn sử dụng…
Ông Vũ Thế Thành, Thạc sỹ Quản trị chất lượng, Giảng viên an toàn thực phẩm của Vasep, một trong những thành viên của nhóm biên soạn cho biết, nước mắm truyền thống sẽ có sự kiểm soát về chất lượng giữa các doanh nghiệp.
Bộ tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp cá biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm, trong khoảng thời gian tối thiểu từ 9 tháng trở lên. Các loại nước mắm đem pha loãng làm giảm độ muối, bổ sung các loại phụ gia như phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản sẽ không thuộc phạm vi áp dụng.