Nước mắm hay nước hóa chất?

Nước mắm là thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Cùng với sự phát triển của khoa học hiện đại, nước mắm cũng dần thay đổi mà ít người trong chúng ta nhận ra. Nó đã trở thành một thứ gia vị vô cùng độc hại nếu chúng ta không trang bị đủ kiến thức để phân biệt.

nuoc mam truyen thong ngon


Có thể chia nước mắm hiện nay làm 3 loại:

Đây là loại nước mắm mà ông cha ta đã ăn hàng nghìn năm nay. Nó được làm theo công thức truyền thống là 1 muối 3 cá, ủ từ 12 tháng đến 24 tháng tùy theo khẩu vị và sở thích từng vùng, và quan trọng nhất là không có bất cứ hóa chất nào trong quá trình sản xuất (vì ngày xưa thì lấy đâu ra hóa chất tổng hợp như bây giờ!)

Cơ thể cá gồm 70% trọng lượng là nước, 30% còn lại là protid, lipid, muối khoáng ở dạng vi lượng (điện giải). Do vậy, tỉ lệ đạm protid trong cá tươi không bao giờ vượt quá 30% trọng lượng cơ thể cá. Khi làm NMTT, muối được cho vào ủ cùng với cá nên tỉ lệ đạm còn giảm xuống nữa. 

Nói một cách dễ hiểu, giả sử toàn bộ 30% trọng lượng của cá là Protid (mà trong thực tế chắc chắn dưới 30%) + muối sẽ bằng tổng trọng lượng của NMTT. Theo công thức làm NMTT (1 muối 3 cá), tỉ lệ protid trên tổng trọng lượng NMTT chỉ còn dưới 25%, đó là chưa kể trong muối không phải chỉ có nước và NaCl mà còn bao gồm các yếu tố vi lượng khác.

Làm phép tính đơn giản: 1kg cá + 300gr muối, tỷ lệ protid sẽ là: 300gr/1.300gr = 23% độ đạm.

Có 3 cách để tăng nồng độ đạm của nước mắm truyền thống: (1) Phơi nắng cá để loại bớt nước, cách này cũng chỉ làm tăng nồng độ đạm lên mức tối đa là 30% vì nếu cá quá khô thì không ủ được; (2) Cô đặc NMTT bằng cách cho bốc hơi nước, cách này cũng cho kết quả như cách 1 vì nếu nước bốc hơi quá nhiều thì nước mắm sẽ bị quá mặn, không thể ăn được; (3) Sử dụng máy quay li tâm để loại bớt nước, muối, và chất dơ. Cách làm này có thể giúp tăng độ đạm từ 23% lên đến khoảng 35% - 38% là tối đa (tương ứng với giảm 40% tổng trọng lượng NMTT từ 1300gr còn 750gr), cho chất lượng nước mắm tuyệt hảo. Tuy nhiên cách này rất tốn kém vì lượng hao hụt quá lớn, trung bình ủ 1 lít thành phẩm thì chỉ thu được 0,6 lít nước mắm.

Đến đây chắc các bạn đã hiểu vì sao NMTT thật sự (chỉ làm từ cá và muối) rất khó có nồng độ đạm hơn 30 độ (vì tỉ lệ gốc nitơ tự do trong Protid cá không thể vượt quá 30% tổng trọng lượng của NMTT)

Trong số các loại NMTT thì nước mắm làm từ cá cơm than (loại cá cơm có sọc đen trên thân) cho hương vị thơm ngon đặc biệt, nếu so với nước mắm làm từ các loại cá khác như cá ngừ, cá trích, cá thu…

2. Nước mắm bán truyền thống


Về cơ bản cũng là NMTT nhưng được nhà sản xuất bỏ thêm các hóa chất điều vị, chất tạo ngọt, chất tạo màu,…để đánh lừa vị giác người sử dụng, tạo ra vị ngọt và màu sắc giả tạo, dễ phù hợp với thị hiếu của số đông người tiêu dùng trên thị trường. Thời gian ủ loại nước mắm này cũng có thể được rút ngắn lại (tùy vào nhà sản xuất) còn 4-6 tháng.

Một số nhà sản xuất còn bỏ thêm phân ure (urea) hay các hợp chất có nguyên tố Nitơ để tăng tỉ lệ gốc nitơ trong thành phẩm, từ đó tăng nồng độ đạm một cách giả tạo lên 40% - 50%, thậm chí 70%! Đây là việc làm vô cùng thất đức vì urea là hóa chất tổng hợp trong công nghiệp, nếu hấp thụ mỗi ngày sẽ gây tích tụ nhiều gốc ammonia (NH3), dẫn đến rối loạn quy trình chuyển hóa đạm của cơ thể và sinh ra nitrite (NO2) - đặc biệt nguy hiểm cho trẻ sơ sinh nếu phụ nữ mang thai bị tích tụ ammonia.

3. Nước mắm hóa chất


Đây là sản phẩm của ngành công nghiệp hóa chất vì nó được sản xuất từ phòng thí nghiệm bằng cách pha trộn các chất hóa học tổng hợp trong công nghiệp mà không cần phải có cá! Các loại hóa chất được sử dụng phổ biến bao gồm axit amin (260), chất ổn định (466), chất tạo màu HT155 (tên gọi khác là E155 hay Brown HT), chất điều vị monosodium glutamate (621) (tên gọi phổ biến là bột ngọt hay mì chính), chất bảo quản sodium benzoate (211) và potassium sorbate (202), chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame (951), chất làm dày, màu tổng hợp, và nhiều hóa chất phụ gia khác nhau. Trong đó, một số chất thậm chí đã bị các quốc gia phát triển nghiêm cấm sử dụng vì có khả năng cao gây ung thư như chất bảo quản chứa gốc benzoate (sodium benzoate), chất tạo màu HT155, tạo ngọt Aspartame, phẩm màu Sunset Yellow FCF (110)...Tất cả những chất này nhằm mục đích tạo mùi thơm, màu sắc, và vị ngọt giả tạo, đánh lừa các giác quan của người sử dụng.

Việc hàng ngày hấp thụ các hóa chất độc hại vào cơ thể qua con đường “nước mắm” tiềm ẩn mối nguy hiểm khủng khiếp cho sức khỏe người sử dụng. “Ngưỡng an toàn” của hóa chất độc hại chỉ là một trò bịp của các nhà sản xuất và cơ quan quản lý vì không ai biết cơ thể bạn chịu đựng được bao nhiêu độc tố và cũng không ai cam đoan thanh toán chi phí khám chữa bệnh cho bạn!

Ở các quốc gia phát triển, loại “nước mắm” chế biến từ phòng thí nghiệm như thế này được gọi tên là nước chấm công nghiệp (seasoning sauce) chứ không phải nước mắm làm từ cá (fish sauce). Nhưng ở vn thì nó vẫn được dán nhãn “nước mắm” nhằm mục đích thương mại, gây hiểu lầm cho người tiêu dùng “chưa thông thái”.

Cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm hóa chất?


Có một số cách phân biệt NMTT và nước mắm hóa chất. Đầu tiên, NMTT khi ăn vào sẽ tạo cảm giác châm chích đầu lưỡi hoặc môi hơi bị sưng, do đạm của cá đã được phân hủy thành các amino acide có thể gây dị ứng nhẹ. Còn nước mắm hóa chất khi ăn chỉ thấy vị ngọt đậm của hóa chất, không để lại bất cứ dư vị hay cảm giác nào sau khi ăn, đặc biệt là các hóa chất tạo ngọt và điều vị rất dễ gây nghiện cho người sử dụng.

Một điểm khác biệt nữa là nước mắm hóa chất thì không bao giờ có mùi khắm của cá mắm, các bạn đổ thử một ít ra bàn cũng chỉ thấy…mùi thơm của hóa chất, hoàn toàn không có mùi hôi khắm của cá mắm. NMTT thì ngược lại hoàn toàn, có mùi thơm khắm khắm đặc trưng của cá mắm ủ lâu, nếu lỡ làm đổ ra thì cả nhà mùi mắm nồng nặc!

Thị trường nước mắm hiện nay ra sao?


Lướt qua thành phần của các loại nước mắm bán ở chợ và các siêu thị, chiếm đa số (99%) là nước mắm hóa chất và nước mắm bán truyền thống, chỉ có 1-2 thương hiệu là NMTT nhưng chất lượng chỉ ở mức trung bình (có thể do loại cá sử dụng không phải là cá cơm hoặc thời gian ủ không đủ 12 tháng). Cùng với vấn nạn ô nhiễm biển miền Trung do các công ty xả thải độc như Formosa.., nguồn cá biển cũng bị ô nhiễm và đe dọa, các loại NMTT hảo hạng của ông cha đứng trước nguy cơ bị mai một và lãng quên.

Chúc các bạn sức khỏe và sự lựa chọn sáng suốt!

Nguồn Jerry Do

Nhận xét

  1. The King Casino Hotel | Jamul Casino & Spa
    The King Casino Hotel is filmfileeurope.com set 1 mile south of Jamul Casino, 1 MPRC Blvd, worrione Jamul, ford escape titanium Georgia. View https://jancasino.com/review/merit-casino/ map. This casino offers 1등 사이트 a variety of gaming options including slots,

    Trả lờiXóa

Đăng nhận xét

Bài đăng phổ biến