Nước mắm truyền thống là hương vị đặc trưng quen thuộc trên mâm cơm người Việt từ hàng trăm năm qua. Nhưng sự xuất hiện của nước mắm sản xuất trên dây chuyền công nghiệp chỉ trong một thời gian ngắn đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường này.
Một chai nước mắm công nghiệp đang bán khá chạy trên thị trường có các thành phần như sau: nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, phẩm màu, hương cá.
Trong khi nước mắm công nghiệp có tới 20 thành phần thì nước mắm truyền thống chỉ có 2 thành phần là muối và cá.
Bỏ qua các thành phần như nước, đường và muối mà ai cũng biết thì chai nước mắm công nghiệp này còn sử dụng 3 nhóm thành phần như sau:
Thứ nhất là chất điều vị: 621 (mì chính); 631 (chất siêu mì chính); 627 (chất siêu mì chính). Như vậy, thay vì vị ngọt của cá thì người tiêu dùng thực chất chỉ đang thưởng thức vị ngọt của mì chính và chất siêu mì chính.
Tiếp theo là nhóm chất bảo quản bao gồm 211 và 202. Theo các chuyên gia, chỉ những thực phẩm nhanh thối mới cần dùng cùng lúc 2 chất này.
Bên cạnh đó, chai nước mắm công nghiệp trong clip còn sử dụng các chất tạo màu như caramel 150A, chất tạo màu 124, 110. Các chất trên sẽ giúp nước mắm có màu vàng cánh gián đẹp mắt và bền màu hơn.
Ngoài ra, còn có một số thành phần khác như đường công nghiệp, chất điều chỉnh vị axit để đem lại vị chua nhẹ cho nước mắm, hương cá tổng hợp (có thể là hương cá hồi).
Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 – 40No, đôi khi đạt đến trên 40No (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị.
| Tiêu chí | Nước mắm truyền thống | Nước mắm công nghiệp |
| Thành phần | 3 cá + 1 muối hoặc 10 cá 4 muối. Được ngâm, ủ, ướp để cá lên men trong thời gian dài. | Có khoảng 20 thành phần khác nhau như: nước, muối, đường, chất điều vị, chất bảo quản, hương tinh cốt cá cơm… |
| Hương vị | Vị mặn, gắt nhưng ăn thấy có vị ngọt của đạm thật ở đầu lưỡi. Hương vị thơm nồng, có màu trong veo, hơi đậm. | Vị ngọt dịu, dễ ăn, màu sắc trong, hơi nhạt. |
| Độ đạm | 25 độ. Phương pháp thủy phân có độ đạm nhiều nhất là 25 – 30%, thơm ngon. | 10 – 25 độ. Độ đạm ít hơn. Có thể tăng nhân tạo nhờ các chất phụ gia. |
| Hạn sử dụng | 2 – 3 năm. | 3 – 4 tháng. |
| Giá tiền | 60 – 80 ngàn đồng/chai. Có loại cao cấp trên 100 ngàn đồng. | Rẻ hơn rất nhiều so với nước mắm truyền thống. |
| Tính chất | Luôn có mùi của đạm, thời gian bảo quản lâu. | Để lâu sẽ bị đổi màu, mùi và muối kết tinh. |
Một chai nước mắm công nghiệp đang bán khá chạy trên thị trường có các thành phần như sau: nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, phẩm màu, hương cá.
Trong khi nước mắm công nghiệp có tới 20 thành phần thì nước mắm truyền thống chỉ có 2 thành phần là muối và cá.
Bỏ qua các thành phần như nước, đường và muối mà ai cũng biết thì chai nước mắm công nghiệp này còn sử dụng 3 nhóm thành phần như sau:
Thứ nhất là chất điều vị: 621 (mì chính); 631 (chất siêu mì chính); 627 (chất siêu mì chính). Như vậy, thay vì vị ngọt của cá thì người tiêu dùng thực chất chỉ đang thưởng thức vị ngọt của mì chính và chất siêu mì chính.
Tiếp theo là nhóm chất bảo quản bao gồm 211 và 202. Theo các chuyên gia, chỉ những thực phẩm nhanh thối mới cần dùng cùng lúc 2 chất này.
Bên cạnh đó, chai nước mắm công nghiệp trong clip còn sử dụng các chất tạo màu như caramel 150A, chất tạo màu 124, 110. Các chất trên sẽ giúp nước mắm có màu vàng cánh gián đẹp mắt và bền màu hơn.
Ngoài ra, còn có một số thành phần khác như đường công nghiệp, chất điều chỉnh vị axit để đem lại vị chua nhẹ cho nước mắm, hương cá tổng hợp (có thể là hương cá hồi).
Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 – 40No, đôi khi đạt đến trên 40No (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị.
The Hanoi Morning Post