Nguồn cá, phương pháp ủ chượp, tỷ lệ muối, đặc thù khí hậu riêng tạo nên phong vị đặc trưng cho nước mắm từng vùng.
Dọc theo đường cong bờ biển Việt Nam là những vùng nước mắm nổi tiếng như Cát Hải, Phan Thiết, Cà Ná, Phú Quốc. Hương vị nước mắm được quyết đinh bởi nguồn cá, tỷ lệ trộn muối, đặc thù khí hậu và phong vị ẩm thực đặc trưng theo mỗi vùng.
Huyện đảo Phú Quốc – Kiên Giang sở hữu nguồn cá cơm dồi dào, béo mập và tươi ngon, nổi tiếng với thương hiệu nước mắm có hàm lượng đạm cao. Các dòng nước mắm đặc biệt tại đây thường có độ đạm từ 40 đến 43 độ.
Ngoài ra, nước mắm Phú Quốc còn đặc trưng với màu nâu đỏ cánh gián, vị thơm dịu đậm đà, hậu vị béo tự nhiên và độ sánh cao.
Nguyên liệu làm nước mắm Long Xuyên, An Giang cũng được vận chuyển từ biển Phú Quốc. Cá được muối trên thuyền trước khi về đất liền để giữ lại vị tươi ngon. Muối để ướp cá già hạt, có màu hơi ngả vàng. Tỷ lệ cá : muối là 2:1. Sau 9-12 tháng, chượp chín, nước mắm thành phẩm có màu đỏ đẹp mắt và hương vị thơm đặc trưng.
Vựa muối Cà Ná với nguồn cá dồi dào có lịch sử làm nước mắm hàng trăm năm. Các cơ sở ủ nước mắm chỉ cách cảng cá vài trăm mét để chọn được cá tươi nhất vừa cập bờ.
Nguyên liệu chính là cá cơm, cá nục, tỷ lệ cá:muối tương ứng 7:3, cho nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên lên đến 30 độ. Cá cơm đen, cơm than, cơm sọc dài 5-7 phân hoặc 7-9 phân trộn muối và đưa thẳng vào bể chượp.
Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín. Cá được đưa vào thùng hoặc bể chượp trong nhà. Sau 12-18 tháng, mắm chín, người làm bắt đầu đảo trộn liên tục hàng ngày thêm 4 tháng. Cuối cùng, mắm được để lắng đến khi cốt keo sánh đậm đà, có màu cánh gián đặc trưng, thơm dịu nhẹ.
Nước mắm và nghề làm nước mắm gắn bó với người Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa cho đến tận bây giờ. Đặc biệt vào những ngày mùa, nơi đây ngập tràn những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài,…vị mặn của muối và hương đặc trưng của cá.
Sẵn nguồn sản xuất muối và cá biển tươi, nghề làm mắm ven biển Bà Rịa – Vũng Tàu vẫn phát triển với khoảng 20 hộ. Cá cơm tươi ngon được ủ suốt 12 tháng ròng trong những thùng chượp bằng gỗ dầu để cho ra giọt nước mắm.
Từ đây, tùy theo nhu cầu người dùng mà nhà thùng làm ra thêm nước mắm nhĩ, nước mắm 40 độ đạm hay 50 độ đạm.
Khánh Hòa sở hữu vị trí địa lý thuận lợi với nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài, tạo nguồn tôm cá nuôi và đánh bắt dồi dào, là cơ sở làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang.
Huyện Hoài Nhơn được xem là “thủ phủ” nghề làm nước mắm truyền thống ở Bình Định. Toàn huyện có trên dưới 20 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lớn nhỏ, tập trung nhiều nhất là ở các xã ven biển.
Nước mắm lạt đặc trưng tại đây được trộn tỷ lệ riêng 4 cá 1 muối, đạt 25-30 độ đạm.
Quảng Nam nổi tiếng với nước mắm từ làng nước mắm Cửa Khe ở xã Bình Dương, huyện Thăng Bình (Quảng Nam).
Cá cơm được chuyển về cảng Cửa Đại vào sáng sớm và được rửa sạch ngay trên thuyền. Về đến cơ sở làm nước mắm, cá được trộn muối theo tỷ lệ 3:1 rồi đem ủ trong các chum sành lớn. Chum phơi ngoài nắng 3-4 tháng thì chuyển vào trong bóng râm để mắm dịu lại, giữ được mùi thơm.
Nằm dưới chân đèo Hải Vân, làng chài Nam Ô không chỉ được biết đến với các loại khô cá, mắm, rong biển, mà còn có thương hiệu nước mắm thơm ngon.
Hiện, làng Nam Ô còn khoảng 50 hộ làm nước mắm. Cá cơm làm mắm thân to bằng đầu đũa. Mắm chín được lọc qua vải sạch và một dụng cụ đan bằng tre gọi là chuột để nước mắm được trong.
Huyện Phú Vang, Phong Điền, thành phố Huế có tới 400 cơ sở sản xuất nước mắm. Có kinh nghiệm lâu năm, ông Lương Văn Thịnh tại Huế đưa muối sạch từ Phan Rang về làm mắm, để cả năm cho muối Magie thăng hoa bớt, độ mặn dịu đi.
“Cá tươi rồi, phải có muối ngon, mới ngon giọt mắm được!” – ông Thịnh cho biết.
Cá tươi được trộn muối trên thuyền rồi đóng bao, vận chuyển bằng xe tải về. Đến nơi ủ, hỗn hợp cá-muối được đổ vào bể, đậy tấm tôn kín lên trên, tránh sâu bọ xâm nhập. Cá để chín tự nhiên trong thời tiết Huế và hình thành nước mắm.
Dọc đường bờ biển dài 102 km, các làng nghề đánh bắt hải sản xứ Thanh hình thành và phát triển lâu đời.
Nước mắm tại đây được ủ chượp theo phương pháp gài nén tương tự các nhà thùng nước mắm Nam Bộ, dùng nguồn cá và tỷ lệ trộn muối phù hợp để tạo ra hương vị đặc trưng.
Người Diêm Điền làm nước mắm theo tỷ lệ 3 cá, 1 muối. Thay vì các chum sành nhỏ, cá được ủ trong các bể xi măng lớn từ 12 đến 18 tháng.
Mỗi ngày trời nắng, công nhân mở chượp đảo đều. Chượp chín, nước mắm thành phẩm được lọc qua sọt tre và vải sạch để ra được loại nước mắm trong vắt, màu cánh gián sáng.
Vụ làm nước mắm tại Cái Rồng bắt đầu từ tháng 6 Dương lịch trở đi. Cá quẩn, cá nục và cá nhâm sau khi thu mua được ủ trong các ang sành. Trời nắng, các ang được mở ra đánh đảo cho cá chín đều. Hàng ngày, người chăm sóc ang mắm kiểm tra độ mặn để đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm. Cuối cùng, để có nước mắm trong, người làm lọc lại một lần qua chính lớp muối.
Thương hiệu nước mắm tại đây đang phát triển và mở rộng thị trường tiêu thụ.
Với lịch sử làm nước mắm trăm năm, huyện đảo Cát Hải, thành phố Hải Phòng vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống là phơi nắng-đánh đảo. Nguồn cá thu, cá nục dồi dào từ ngư trường Cát Hải, Cát Bà, cùng thời gian nắng nhiều và gió biển, tạo nên nước mắm có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm nổi bật, vị mặn đầu lưỡi nhưng ngọt hậu vị.
Bạn tham khảo thêm:
 |
| Nước mắm ngon khi ăn vào miệng thì thấy vị mặn ở đầu lưỡi nhưng bắt đầu ngọt ở cuống họng và có hương thơm đặc trưng |
Dọc theo đường cong bờ biển Việt Nam là những vùng nước mắm nổi tiếng như Cát Hải, Phan Thiết, Cà Ná, Phú Quốc. Hương vị nước mắm được quyết đinh bởi nguồn cá, tỷ lệ trộn muối, đặc thù khí hậu và phong vị ẩm thực đặc trưng theo mỗi vùng.
 |
| Bên chén nước mắm đậm vị truyền thống, những món ngon từ Bắc chí Nam hiện lên rất đỗi thân thuộc. |
Nước mắm Phú Quốc – Kiên Giang
Huyện đảo Phú Quốc – Kiên Giang sở hữu nguồn cá cơm dồi dào, béo mập và tươi ngon, nổi tiếng với thương hiệu nước mắm có hàm lượng đạm cao. Các dòng nước mắm đặc biệt tại đây thường có độ đạm từ 40 đến 43 độ.
Ngoài ra, nước mắm Phú Quốc còn đặc trưng với màu nâu đỏ cánh gián, vị thơm dịu đậm đà, hậu vị béo tự nhiên và độ sánh cao.
Nước mắm Long Xuyên – An Giang
Nguyên liệu làm nước mắm Long Xuyên, An Giang cũng được vận chuyển từ biển Phú Quốc. Cá được muối trên thuyền trước khi về đất liền để giữ lại vị tươi ngon. Muối để ướp cá già hạt, có màu hơi ngả vàng. Tỷ lệ cá : muối là 2:1. Sau 9-12 tháng, chượp chín, nước mắm thành phẩm có màu đỏ đẹp mắt và hương vị thơm đặc trưng.
Nước mắm Cà Ná – Ninh Thuận
Vựa muối Cà Ná với nguồn cá dồi dào có lịch sử làm nước mắm hàng trăm năm. Các cơ sở ủ nước mắm chỉ cách cảng cá vài trăm mét để chọn được cá tươi nhất vừa cập bờ.
Nguyên liệu chính là cá cơm, cá nục, tỷ lệ cá:muối tương ứng 7:3, cho nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên lên đến 30 độ. Cá cơm đen, cơm than, cơm sọc dài 5-7 phân hoặc 7-9 phân trộn muối và đưa thẳng vào bể chượp.
Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín. Cá được đưa vào thùng hoặc bể chượp trong nhà. Sau 12-18 tháng, mắm chín, người làm bắt đầu đảo trộn liên tục hàng ngày thêm 4 tháng. Cuối cùng, mắm được để lắng đến khi cốt keo sánh đậm đà, có màu cánh gián đặc trưng, thơm dịu nhẹ.
Nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận
Nước mắm và nghề làm nước mắm gắn bó với người Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa cho đến tận bây giờ. Đặc biệt vào những ngày mùa, nơi đây ngập tràn những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài,…vị mặn của muối và hương đặc trưng của cá.
Nước mắm Hòn Cau - Vũng Tàu
Sẵn nguồn sản xuất muối và cá biển tươi, nghề làm mắm ven biển Bà Rịa – Vũng Tàu vẫn phát triển với khoảng 20 hộ. Cá cơm tươi ngon được ủ suốt 12 tháng ròng trong những thùng chượp bằng gỗ dầu để cho ra giọt nước mắm.
Từ đây, tùy theo nhu cầu người dùng mà nhà thùng làm ra thêm nước mắm nhĩ, nước mắm 40 độ đạm hay 50 độ đạm.
Nước mắm Nha Trang – Khánh Hòa
Khánh Hòa sở hữu vị trí địa lý thuận lợi với nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài, tạo nguồn tôm cá nuôi và đánh bắt dồi dào, là cơ sở làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang.
Nước mắm Bình Định
Huyện Hoài Nhơn được xem là “thủ phủ” nghề làm nước mắm truyền thống ở Bình Định. Toàn huyện có trên dưới 20 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lớn nhỏ, tập trung nhiều nhất là ở các xã ven biển.
Nước mắm lạt đặc trưng tại đây được trộn tỷ lệ riêng 4 cá 1 muối, đạt 25-30 độ đạm.
Nước mắm Cửa Khe – Quảng Nam
Quảng Nam nổi tiếng với nước mắm từ làng nước mắm Cửa Khe ở xã Bình Dương, huyện Thăng Bình (Quảng Nam).
Cá cơm được chuyển về cảng Cửa Đại vào sáng sớm và được rửa sạch ngay trên thuyền. Về đến cơ sở làm nước mắm, cá được trộn muối theo tỷ lệ 3:1 rồi đem ủ trong các chum sành lớn. Chum phơi ngoài nắng 3-4 tháng thì chuyển vào trong bóng râm để mắm dịu lại, giữ được mùi thơm.
Nước mắm Nam Ô – Đà Nẵng
Nằm dưới chân đèo Hải Vân, làng chài Nam Ô không chỉ được biết đến với các loại khô cá, mắm, rong biển, mà còn có thương hiệu nước mắm thơm ngon.
Hiện, làng Nam Ô còn khoảng 50 hộ làm nước mắm. Cá cơm làm mắm thân to bằng đầu đũa. Mắm chín được lọc qua vải sạch và một dụng cụ đan bằng tre gọi là chuột để nước mắm được trong.
Nước mắm Huế
Huyện Phú Vang, Phong Điền, thành phố Huế có tới 400 cơ sở sản xuất nước mắm. Có kinh nghiệm lâu năm, ông Lương Văn Thịnh tại Huế đưa muối sạch từ Phan Rang về làm mắm, để cả năm cho muối Magie thăng hoa bớt, độ mặn dịu đi.
“Cá tươi rồi, phải có muối ngon, mới ngon giọt mắm được!” – ông Thịnh cho biết.
Cá tươi được trộn muối trên thuyền rồi đóng bao, vận chuyển bằng xe tải về. Đến nơi ủ, hỗn hợp cá-muối được đổ vào bể, đậy tấm tôn kín lên trên, tránh sâu bọ xâm nhập. Cá để chín tự nhiên trong thời tiết Huế và hình thành nước mắm.
Nước mắm Thanh Hóa
Dọc đường bờ biển dài 102 km, các làng nghề đánh bắt hải sản xứ Thanh hình thành và phát triển lâu đời.
Nước mắm tại đây được ủ chượp theo phương pháp gài nén tương tự các nhà thùng nước mắm Nam Bộ, dùng nguồn cá và tỷ lệ trộn muối phù hợp để tạo ra hương vị đặc trưng.
Nước mắm Diêm Điền – Thái Bình
Người Diêm Điền làm nước mắm theo tỷ lệ 3 cá, 1 muối. Thay vì các chum sành nhỏ, cá được ủ trong các bể xi măng lớn từ 12 đến 18 tháng.
Mỗi ngày trời nắng, công nhân mở chượp đảo đều. Chượp chín, nước mắm thành phẩm được lọc qua sọt tre và vải sạch để ra được loại nước mắm trong vắt, màu cánh gián sáng.
Nước mắm Cái Rồng – Quảng Ninh
Vụ làm nước mắm tại Cái Rồng bắt đầu từ tháng 6 Dương lịch trở đi. Cá quẩn, cá nục và cá nhâm sau khi thu mua được ủ trong các ang sành. Trời nắng, các ang được mở ra đánh đảo cho cá chín đều. Hàng ngày, người chăm sóc ang mắm kiểm tra độ mặn để đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm. Cuối cùng, để có nước mắm trong, người làm lọc lại một lần qua chính lớp muối.
Thương hiệu nước mắm tại đây đang phát triển và mở rộng thị trường tiêu thụ.
Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
Với lịch sử làm nước mắm trăm năm, huyện đảo Cát Hải, thành phố Hải Phòng vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống là phơi nắng-đánh đảo. Nguồn cá thu, cá nục dồi dào từ ngư trường Cát Hải, Cát Bà, cùng thời gian nắng nhiều và gió biển, tạo nên nước mắm có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm nổi bật, vị mặn đầu lưỡi nhưng ngọt hậu vị.
Bạn tham khảo thêm: